Antica macelleria Falorni

Breve storia dell'antica macelleria Falorni

E’ il 1729 quando Gio Batta fonda l'Antica Macelleria Falorni a Greve in Chianti. Dopo 279 anni l'ottava generazione (rappresentata dai fratelli Lorenzo e Stefano Bencistà Falorni) è ancora all’opera in un luogo dove tutto è immutato, persino l’insegna catturata dalle prime foto in bianco e nero. La passione per il lavoro e per la salvaguardia del prodotto tradizionale si sono tramandati di padre in figlio insieme ai segreti delle lavorazioni, indispensabili per ottenere i risultati migliori.

Il segreto è nella qualità della materia prima: la carne. L'attenzione alle razze locali, per il bovino quello italiano, per il suino la Cinta Senese e per i cinghiali l'utilizzo di quelli presenti da millenni nei boschi della Toscana e del Chianti in particolare, è da sempre la base per ottenere prodotti esclusivi. Per quanto riguarda gli aromi la natura ha fornito il Chianti di un'abbondanza non comune: finocchio, ginepro, alloro, aglio, prezzemolo, salvia, rosmarino, solo per citare quelli più utilizzati.

Questa varietà ha consentito la creazione di salumi tipici, dal profumo armonico ed inconfondibile, reso ancor più particolare dall'aggiunta di vino Chianti Classico nell’impasto di alcune produzioni, come ad esempio salsicce e salame tipico trevigiano, aggiunta che conferisce quell'unicità di sapore e aroma che sola può esaltare e rafforzare il carattere di questi prodotti.

 

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Chi siamo

L'ottava generazione dei Falorni è quella attualmente al lavoro presso l'Antica Macelleria Falorni di Greve in Chianti, fondata nel 1729 dall'avo Gio Batta. Le prime foto storiche del 1890 ritraggono l'insegna tale e quale com'è oggi, proprio nella stessa ubicazione, sui loggiati della tipica piazza principale della cittadina. Di generazione in generazione l'attaccamento al lavoro ed alla salvaguardia del prodotto tradizionale si è tramandato di padre in figlio assieme alla custodia dei "segreti" nelle lavorazioni indispensabili per giungere a prodotti di massima qualità.

Possiamo indicare il "segreto" più importante che è quello di partire da materie prime, le carni, di assoluta qualità. L'attenzione alle razze locali (per il bovino la Chianina, per il suino la Cinta Senese e per i cinghiali l'utilizzo di quelli presenti da millenni nei boschi della Toscana ed in particolare del Chianti) è da sempre la base per ottenere prodotti di qualità ed esclusivi. Per quanto riguarda gli aromi la natura ha fornito il Chianti di un'abbondanza non comune: finocchio, ginepro, alloro, aglio, prezzemolo, salvia, rosmarino, solo per indicare quelli più usati, allo stato freschissimo.

Tale varietà ha consentito la creazione di salumi tipici, dal profumo armonico ed unici. Anche l'aggiunta di vino Chianti Classico negli impasti di alcune produzioni (ad esempio salsicce e salame tipico grevigiano) conferisce quell'unicità di sapore ed aroma che esalta e rafforza il carattere dei prodotti.  Di seguito  una panoramica dei nostri prodotti.

Le lavorazioni di carne di maiale

BIANCO DELLA VAL DI GREVE

Proveniente dalla scelta dei lardoni dei suini più maturi. Stagionato per sei mesi. Aromatizzato con abbondante battuto di erbe selvatiche. Per una maggiore tenerezza della fetta si raccomanda di tagliare dalla parte dove il pezzo è più stretto. E' ideale per condire arrosti e per cucinare. Assaggiatelo affettato su pane o crostini. Ingredienti: Lardo di Suino, Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

Stagionato in apposite vasche e aromatizzato con spezie delle campagne toscane è una vera prelibatezza da assaggiare su pane bianco non salato.

 

COPPA, RIGATINO STESO, FILETTO

Descrizione

La coppa di cinta è prodotta dalle parti più ricche di venature del lombo del maiale e dopo una stagionatura effettuata in locali bui e asciutti assume un gusto e un profumo inconfondibili. Il rigatino steso è la pancetta con sottile strato adiposo. Ritagliato con la sua cotenna mette in evidenza le sue rigature magre (da cui il nome) viene stagionato per quattro mesi in assi di legno aromatico e speziato con sale, pepe, ed aromi di bosco. Il filetto di cinta è ritagliato a mano, con il suo grasso, lievemente salato, aromatizzato e stagionato per due mesi in assi di ginepro. Ingredienti: Carne di Suino razza Cinta Senese, Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

La cinta senese vive la sua vita libera e felice nei boschi del Chianti. Pensiamo che sia per questo che il suo sapore è più gustoso.

 

FILETTO O FILZETTA, COPPA O CAPOCOLLO

Descrizione

Sono ottenuti dal lombo del maiale. Il filetto è privo di venature a differenza del capocollo che proviene dalla parte più ricca di venature del lombo del maiale. Dopo la stagionatura effettuata in locali asciutti e bui assumono gusto e profumo inconfondibili. Ideali per merende o conditi come il carpaccio. Ingredienti: Carne di Suino, Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

Le parti migliori del maiale vengono esaltate da una naturale stagionatura e da un'attenta speziatura.

 

FINOCCHIATA DI MONTEFIORALLE

Descrizione

E' un caratteristico prodotto originario dell'antico borgo di Montefioralle ora castello di Montefioralle). prodotto dalla parte più tenera e saporita della pancetta di maiale toscano. Ritagliata senza cotenna nella sola parte centrale, è fasciata da semi di finocchio selvatico dai quali stagionando assorbe l'aroma. Ingredienti: Carne di Suino, Semi di finoccio selvatico (≥0,2%), Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

Il "terzomo" della fattoria, quando si ammazzava il maiale, esigeva questo pezzo prelibato per confezionarsi la Finocchiata.

 

FINOCCHIONA SBRICIOLONA

Descrizione

All'uso di Greve in Chianti. Ricavata da carni grasse e magre della pancia del suino viene sottoposta a una lunga stagionatura in fresca cantina. Il gusto risulta vellutato, l'aspetto rosato e la consistenza friabile. Speziata con sale, pepe e semi di finocchio selvatico della nostra campagna. All'impasto viene aggiunto vino Chianti Classico per armonizzarne i sapori. Ideale su crostini o pane per antipasti e merende. Ingredienti: Carne di Suino, Grassi (≤ 36%), Semi di finochio selvatico (≥0,3%), Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato

Note

L'inconfondibile profumo delle campagne toscane esaltato dai semi di finocchio rendono unica la finocchiona di Greve in Chianti.

 

GERBOLO

Descrizione

Scelto a coltello da cosce di suini nazionali. Speciale per carpacci. E' inimitabile per qualità e sapore. Ingredienti: Carne di Suino, Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

Stendere le fette su foglie di insalata o verdure, arricchire con un filo di olio buono e scagliette di parmigiano, poche scorzette di limone.

 

GOTA O GUANCIALE

Descrizione

Di facile conservazione è usata fin dai tempi antichi come condimento economico . Riscoperta da poco dagli amanti della buona tavola è ideale per insaporire tutti gli arrosti e indispindabile per amatriciana e carbonara. Ingredienti: Carne di Suino, Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

Fondamentale per insaporire alcuni piatti della cuncina tipica toscana e italiana trova impiego nella preparazione di arrosti, primi piatti ed anche per essere gustata su crostini.

 

PROSCIUTTO DI GREVE IN CHIANTI "Dolce"

Descrizione

Dal gusto delicato ed asciutto, leggermente salato con accurata sapienza della tradizione, viene stagionato in alta collina per una migliore ossigenazione. Ingredienti: Carne di Suino, Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

Dal gusto delicato e asciutto è disponibile stagionato da 12 a oltre 18 mesi. E' ideale per merende o spuntini.

 

PROSCIUTTO DI GREVE IN CHIANTI "Saporito"

Descrizione

Ricavato dai cosci dei nostri maiali, salato sull'asse secondo le antiche tradizioni contadine. Risulta allegro nel gusto che viene risaltato dall'abbinamento col nostro pane toscano senza sale. Può essere stagionato per un periodo superiore a 18 mesi sotto cenere. Ingredienti: Carne di Suino, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

Realizzato come da centinaria tradizione grevigiana. E' l'ideale per una merenda in abbinamento a pane toscano non salato.

 

RIGATINO O PANCETTA

Descrizione

E' derivato da maiali nostrali con sottile strato adiposo. Ritagliato con la sua cotenna mette in evidenza le rigature magre (da cui il nome). Si stagiona per quattro mesi su assi di legno aromatico con la sola aggiunta di sale e pepe. Ottimo crudo tagliato sottile, speciale a cubetti per le pastasciutte. Ingredienti: Carne di Suino, Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

 

SALAME ALL'AROMA DI TARTUFO BIANCO

Descrizione

Prodotto dalle carni magre di suino ben maturo. L'aroma di tartufo viene aggiunto in giusta misura in modo da esatare il profumo ed il gusto. Insaccato in budello naturale viene stagionato per due mesi appeso in cantina. Dà  il meglio di sé affettato sottile ed al momento. Ingredienti: Carne di Suino, Sale, Aromi naturali, Aroma di Tartufo Tuber magnatum Pico (≥0,025%), Conservante Potassio Nitrato.

Note

E' il salame che meglio si adatta a spuntini di prestigio. Da assaporare accompagnato con pane bianco toscano.

 

SALAME CLASSICO AL CHIANTI CLASSICO

Descrizione

E' prodotto dalle parti magre di suino ben maturo privo di nervature, macinato finemente e con aggiunta di piccoli tasselli di grasso che gli conferiscono morbidezza. L'aroma apportato dal vino lo rende una vera delicatezza eletta ormai a specialità della tradizione grevigiana. Ingredienti: Carne di Suino, Vino Chianti Classico (≥0,5%), Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

Una vera tradizione di Greve in Chianti. Viene prodotto aggiungendo all'impasto il giusto quantitativo di vino Chianti Classico che ne ammorbidisce il sapore.

 

SALAME PICCANTE, SALAMELLA PICCANTE

Descrizione

Di gusto vivace è speziato in giusta ed accorta misura con paprika e peperoncino. Viene stagionato in maniera naturale per un mese. Ingredienti: Carne di Suino, Peperoncino (≤0,15%), Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

 

SALAME TIPICO GREVIGIANO

Descrizione

Prodotto dalle carni magre di suino ben maturo, con assenza di nervature, macinate finemente e con aggiunta di piccoli tasselli di lardo che conferiscono maggiore morbidezza. Insaccato in budello naturale viene stagionato per due mesi, secondo la pezzatura, appeso in cantina. Aromatizzato con pepe extra macinato al momento ed in grani. Ingredienti: Carne di Suino, Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

Speciale per antipasti e merende. Da accompagnare con pane casalingo. E' tradizione di Greve in Chianti consumarlo insieme a fichi freschi.

 

SALAME TIPO MONTANARO

Descrizione

Prodotto dalle carni magre del prosciutto, è senz'altro tra i più leggeri e dietetici dei nostri salami. Insaccato in budello naturale, viene stagionato per due mesi appeso in cantina. Aromatizzato con pepe extra macinato al momento ed in grani. Ingredienti: Carne di Suino, Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

E' un salame magro dal gusto delicato ma deciso. rende più piacevoli le diete.

 

SCELTO DI PANCETTA DELLE RIPE MONTOJE

Descrizione

E' un prodotto tradizionale delle Convertoie, località del Chianti. Rifilate scegliendo la parte più spessa e morbida della pancetta dove sono semrpe presenti ampie occhiate di magro. Speziata con aglio, pepe e sale, è sottoposta ad una lenta stagionatura che ne risalta il profumo ed il gusto. Ingredienti: Carne di Suino, Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

Scelto di pancetta di maiali nostrali stagionata naturalmente e speziata con erbe aromatiche mediterranee all'uso dell'antica feudo delle Ripe Montoje (oggi Convertoie).

I prodotti di cinta senese

PROSCIUTTO DI CINTA

Descrizione

Di ossatura molto lunga e colore acceso. Salato sull'asse secondo le più antiche tradizioni contadine, risulta nel gusto anche per l'abbinamento che dovrà avere con il nostro pane (senza sale). Ingredienti: Carne di Suino razza Cinta Senese, Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

E' facilmente riconoscibile per la lunghezza dell'ossatura. Il gusto allegro risalta particolarmente in abbinamento a pane toscano.

 

SALAME, FINOCCHIONA, SALSICCIA STAGIONATA

Descrizione

Le parti magre della cinta vengono tagliate a coltello e unite a piccoli tasselli di lardo che conferiscono maggiore morbidezza all'impasto del salame. Da gustare con attenta consapevolezza dell'alta qualità del prodotto dovuta ai metodi tradizionali di lavorazione. La finocchiona all'uso di Greve in Chianti, ricavata da carni grasse e magre della pancia dell'animale, è stagionata in fresca cantina. Di gusto vellutato e aspetto friabile e rosato, è speziata oltre che con sale e pepe anche da semi di finocchio delle nostre campagne.

Il caratteristico sapore intenso della salsiccia stagionata, deriva dalle carni della cinta e da una speziatura equilibrata. Da assaporare tagliata a fettine o a morsi alla cacciatora. Ingredienti: Carne di Suino Razza Cinta Senese (≤60%), Carne di Suino bianco o grigio, Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato. Ingredienti: Carne di Suino Razza Cinta Senese (≤60%), Carne di Suino bianco o grigio, Grassi (≤36%), Semi di finocchio selvatico (≥0,3%), Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

La cinta senese vive la sua vita libera e felice nei boschi del Chianti. Pensiamo sia per questo che il suo sapore è più gustoso.

Il cinghiale

 

PROSCIUTTO DI CINGHIALE

Descrizione

Nel Chianti la lavorazione delle carni di cinghiale è incrementata notevolmente grazie all'aumento del numero dei capi che popolano i nostri boschi ormai sempre più all'abbandono. Viene stagionato per 10 mesi appeso in cantina. Ingredienti: Carne di Cinghiale, Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

La scura pregiatezza della carne di cinghiale dei boschi toscani risulta di gusto asciutto e audace.

 

SALAME CON CINGHIALE, SALSICCIA CON CINGHIALE

Descrizione

 Insaccato in budello naturale viene stagionato per un mese appeso in cantina. Speziato per esaltare il gusto selvatico. Ingredienti: Carne di Suino, Carne di Cinghiale (≥20%), Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

Il nostro antico sapere ci permette di speziare le carni di cinghiale dei boschi esaltandone il deciso sapore "selvatico".

Le carni bovine

SALAME CON TORO

Descrizione

Arricchito con carne magra di vitellone, dopo una leggera speziatura, l'impasto viene insaccato in budello naturale e stagionato secondo la tradizione. Il salame con toro è molto magro, ed è quindi consigliabile consumarlo quando la stagionatura non è troppo avanzata. Ottimo da mangiare con il pane oppure condito a carpaccio. Ingredienti: Carne di Suino, Carne di bovino (≥20%), Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

Arricchito con carni magre di vitellone è ottimo anche condito a carpaccio.

 

SCELTO DI BRESAOLA

Descrizione

Proviene da attenta selezione e lavorazione di pezzi nobili della coscia del bovino, risulta quasi del tutto assente da grassi e connettivi. Stagionata 4 mesi. Aromatizzata delicatamente, deve essere consumata cruda a fette molto fini con l'aggiunta a piacere di olio, sale, limone, formaggio e foglie di insalata. Ingredienti: Carne di bovino, Sale, Aromi naturali, Conservante Potassio Nitrato.

Note

Speciale tagliata a fette sottili condite a piacere con olio, sale, limone, scaglie di parmigiano e foglie di insalata.

Dove siamo

Indicazioni stradali... Per chi viene in auto: -da sud uscita dell'autostrada A1 Valdarno. Proseguire per Figline Valdarno e poi per Greve in Chianti. -da nord uscita dell'autostrada A1 Certosa, poi proseguire per Tavarnuzze-Ferrone-Greve in Chianti; in alternativa uscita A1 Firenze Sud, poi proseguire per Grassina-Greve in Chianti. -da Siena seguire la strada statale 222 in direzione Firenze. Per chi vene con i mezzi pubblici: -stazione ferroviaria di Firenze Santa Maria Novella dalla quale si raggiunge a piedi l'autostazione Sita (autobus per Greve-Panzano).
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